Por que a gema do ovo cozido às vezes fica verde?

Se você já cozinhou um ovo além do tempo que deveria, certamente deve ter notado que a área onde a gema encontra a clara do ovo geralmente tende a ficar verde. Mas você já se perguntou por que isso acontece?

Em resumo, a gema de ovo contém ferro, de modo que quando o calor é aplicado à gema por tempo suficiente, o ferro da gema reage com o sulfeto de hidrogênio (presente na clara do ovo) para formar sulfeto de ferro, que é o que confere o tom esverdeado ao ovo cozido.

No entanto, para entender isso em detalhes, precisamos compreender primeiramente o que acontece quando um ovo é cozido.

O que acontece dentro do ovo quando ele é cozido?

As proteínas envolvem os principais componentes encontrados em um ovo. A clara de um ovo contém aproximadamente 12% de proteína, enquanto a gema é composta por 16% de proteína. As proteínas encontradas na clara do ovo são, na verdade, moléculas longas, compostas por cadeias de aminoácidos que ficam ligadas entre si.

Quando o ovo está cru, essas proteínas ficam todas emaranhadas entre si, mas quando o ovo é fervido, ou seja, quando o calor é aplicado ao ovo, essas proteínas se desdobram e formam novas ligações, promovendo uma reação química.

Essa mudança na estrutura original (ou nativa) das proteínas (ou ácidos nucleicos) na presença de calor (ou outros agentes externos, como um ácido ou base forte, ou um solvente orgânico, como clorofórmio ou álcool) é chamada de “desnaturação de proteínas”.

Embora possa parecer um conceito um tanto complexo, a questão a ser levada em conta aqui é que quanto mais você continua a aquecer o ovo, mais perto as proteínas ficam umas das outras e eventualmente coagulam, formando ligações adicionais dentro de seus aglomerados. É por isso que um ovo fica totalmente sólido quando é cozido.

O que acontece se um ovo for cozido além da conta?

Como mencionado anteriormente, a clara do ovo contém proteínas. Essas proteínas, por sua vez, contêm uma pequena quantidade de enxofre. Durante a desnaturação (ou seja, quando você ferve o ovo), o enxofre presente nas proteínas da clara se combina com o hidrogênio para formar sulfeto de hidrogênio.

Curiosamente, se você perguntar a qualquer pessoa com um diploma em química sobre a primeira coisa que vem à mente quando você diz “sulfeto de hidrogênio”, a resposta provavelmente incluirá a menção de seu cheiro incrivelmente repulsivo.

Uma vez que é mais pesado do que o nitrogênio e o oxigênio (os dois gases primários encontrados em nossa atmosfera) o sulfeto de hidrogênio é encontrado em poços, cavernas e minas. Além de ser horrivelmente fedorento, ele também é bastante venenoso e altamente inflamável, a ponto de ser violentamente explosivo.

Com isso em mente, você já deve ter adivinhado que o cheiro característico de “ovo podre” é, na verdade, sulfeto de hidrogênio. Felizmente para todos os amantes de ovos por aí, o volume de sulfeto de hidrogênio liberado de um ovo cozido é tão minúsculo que não representa uma ameaça para ninguém nas proximidades.

Tá, mas por que a gema fica verde?

Cada gema de ovo contém ferro, que é liberado quando o ovo é aquecido por tempo suficiente. Quando esses cátions de ferro interagem com o sulfeto de hidrogênio (em torno da região onde a clara do ovo encontra a gema), ocorre uma reação química entre os dois produtos químicos, que produzem sulfeto de ferro.

É exatamente o sulfeto de ferro formado como resultado da reação química acima mencionada que confere um tom esverdeado bem distinto ao redor da gema do ovo. Quanto mais calor você aplicar, mais coloração verá no ovo.

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A mesma coisa acontece quando você cozinha ovos em um recipiente feito de ferro (como uma panela de ferro). Na prática, o ferro presente no recipiente reage com o sulfeto de hidrogênio da clara do ovo e dá ao ovo cozido uma cor verde-acinzentada.

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