Por que o queijo suíço tem buracos?

Você já notou como os desenhos animados costumam dar muita ênfase nos buracos das rodas de queijo suíço? Esses buracos são muito menos comentados na vida real, mas eles ainda estão lá e continuam sendo uma atração essencial e distinta desse tipo de alimento.

No mundo do queijo suíço, esses buracos são conhecidos como “olhos”, sendo que uma roda ou um bloco de queijo terá muitos deles. Dito isto, a pergunta que fica é: por que o queijo suíço tem tantos buracos?

Curiosamente, há um velho mito que diz que esses buracos são causados por mordidas de ratos. No entanto, para início de conversa, a fabricação de queijo é realizada através de um padrão extremamente alto, por isso é quase impossível a intervenção de ratos ou pragas no processo. Na verdade, a verdadeira razão para a existência de buracos é um pouco menos peluda e bem mais científica.

O que provoca os buracos no queijo suíço?

O queijo suíço é feito a partir da adição de diferentes cepas de bactérias ao leite, que é deixado para fermentar com o tempo. O excesso de líquido é removido posteriormente, então o que resta é uma papa macia e sólida que é salgada e armazenada. Depois de um tempo, o queijo suíço, como o conhecemos, está formado.

No queijo suíço, os buracos são formados devido à liberação de dióxido de carbono de cepas especiais de bactérias, incluindo Streptococcus, Lactobacillus e P. freudenreichii shermani. Em resumo, a bactéria consome o ácido láctico encontrado no leite e libera pequenas bolhas de CO2, que formam bolsas de ar que crescem gradualmente e resultam nos buracos que você vê no queijo.

Vale destacar que este processo de fermentação também dá origem ao seu sabor característico, amado por muitos. Controlar o tamanho dos furos também é possível, sendo que os queijeiros fazem isso ao aumentar ou diminuir a acidez do queijo. Basicamente, quanto mais acidez no queijo, maiores são os buracos!

Por que o queijo suíço é redondo?

As formas cilíndricas dos queijos tendem a ser mais resistentes do que os moldes retangulares, pois estes últimos tendem a apresentar deformações nas bordas. Por conta disso, o formato redondo promove um pedaço sólido que não se quebra durante o transporte ou armazenamento.

O formato redondo também auxilia na própria produção do queijo, já que a maioria das bactérias presentes no alimento desfazem as bordas à medida que ele é submetido ao processo de maturação. Isso cria uma borda externa dura conhecida como “casca”, que acrescenta sabor à roda de queijo ao mesmo tempo que a protege de insetos, o que era especialmente útil quando ainda não existiam geladeiras.

Um pedaço cilíndrico de queijo sempre terá uma casca mais consistente, pois há menos cantos onde o excesso de maturação pode transformá-lo em um desastre excessivamente salgado. É por isso que você pode até mesmo rolar um queijo com esse formato do topo de uma colina, afinal, os queijeiros aperfeiçoaram a ciência por trás de sua forma!

As bactérias usadas na produção de queijos não são prejudiciais?

As bactérias que são usadas nos queijos não costumam fazer mal. A P. shermani é um exemplo de bactéria que, na verdade, é bastante benéfica para nós, pois acredita-se que ela ajuda a limpar o trato gastrointestinal. Ela também pode diminuir o risco de câncer de cólon. Ou seja, por incrível que pareça, comer alguns tipos de bactérias pode tornar as pessoas mais saudáveis!

Então aí está. No fim das contas, são as mesmas bactérias que criam os sabores em nosso queijo que também dão origem a esses orifícios característicos. De fato, este detalhe é tão marcante que o queijo suíço passou a ser visto como uma variedade lendária em todo o mundo, rendendo-lhe uma identidade muito distinta.

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A fabricação de queijo foi iniciada provavelmente em algum ponto por volta de 5.000 aC, quando os humanos começaram a armazenar leite em sacos feitos de estômagos de animais, fermentando-o com bactérias. Esse mesmo processo básico, iniciado na Idade do Cobre, ainda é usado até hoje, o que serve como uma prova do nosso amor eterno por queijo e bactérias comestíveis!

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