Por que não sentimos o gosto das comidas quando estamos gripados?

Todos nós já conhecemos muito bem o conjunto de sensações irritantes que ocorre quando estamos gripados, afinal, o nariz vira uma torneira e os espirros nunca param. Compreensivelmente, quando gripado, você não conseguirá sentir o cheiro das coisas devido a todo o muco presente em seu nariz, mas por que será que não sentimos o gosto das comidas quando estamos gripados?

Bem, a resposta a essa pergunta tem tudo a ver com o fato de que os nossos sentidos de olfato e paladar estão intimamente interligados. No entanto, para entender isso da melhor forma, precisamos compreender primeiramente como sentimos o sabor de qualquer coisa.

Compreendendo a ciência por trás do paladar

Nosso sentido do paladar é derivado da interação de estímulos (como comida) com os receptores sensoriais localizados em nossa boca e garganta. Na boca, a língua e o palato (céu da boca) são os responsáveis ​​pela degustação de boa parte daquela deliciosa pizza de calabresa que você pediu no delivery, por exemplo.

Se você observar sua língua de perto, verá que ela não é lisa, mas áspera e acidentada. Essas minúsculas protuberâncias em sua língua são chamadas de papilas, que é onde residem suas papilas gustativas. Nossas papilas gustativas podem conter muitas células receptoras, o que por si só já ajuda a explicar a complexidade envolvida na degustação dos alimentos.

Quando você coloca qualquer comida na língua, as moléculas do alimento se ligam e estimulam os receptores gustativos. Existem diferentes receptores para diferentes tipos de sabores que associamos aos cinco sabores comuns: doce, azedo, amargo, salgado e umami (embora haja pesquisas recentes que foram capazes de identificar receptores de sabor que também detectam gordura).

Os receptores que detectam a doçura, por exemplo, serão ativados quando a glicose ou algum outro carboidrato semelhante, como a frutose ou a sacarose, se liga a ele. Os receptores que detectam salinidade respondem aos íons de sódio e cloreto. Dessa forma, os milhões de receptores sensoriais na boca criam um perfil de sabor bastante variado.

No fim das contas, estes receptores gustativos se conectam a neurônios que transportam o sabor de nossa hipotética pizza de calabresa para o cérebro por meio de uma rede de nervos cranianos. Eventualmente, essa informação chega ao córtex gustativo no lobo frontal do cérebro, que finalmente decifra que o que você comeu foi uma pizza de calabresa.

Como o cheiro afeta o sabor dos alimentos

É importante deixar claro que tudo o que aprendemos até aqui é responsável somente pelo gosto da comida, não pelo seu sabor. O que coloquialmente consideramos “sabor” é, na verdade, somente o “gosto” da comida. Durante um resfriado, é a percepção do sabor que fica comprometida, muito por conta de uma conexão que é conhecida como passagem retronasal.

Para entender isso melhor, considere novamente nossa pizza de calabresa. Antes de dar uma mordida, o cheiro familiar de massa, queijo e linguiça faz vibrar os receptores olfativos no nariz. Mesmo enquanto você mastiga a pizza, as moléculas sobem pela cavidade nasal, estimulando-as ainda mais, o que é chamado de olfato retronasal.

Na prática, o que acontece é que as informações dos receptores olfatórios do nariz chegam aos lobos olfativos do cérebro. Assim, a textura e a temperatura da pizza, a chamada “sensação na boca” também são registradas. Em outras palavras, podemos dizer que a percepção do sabor vai além do paladar.

No fim das contas, todas essas informações são integradas em conjunto para conferir o “sabor” da pizza. É por isso que um suco geladinho tem um gosto fantástico, mas no momento em que fica quente, ele simplesmente não proporciona o mesmo prazer. Curiosamente, essa integração ocorre em uma parte do cérebro situada logo acima da órbita do olho, o córtex orbitofrontal.

Então, por que não sentimos o gosto das comidas quando estamos gripados?

Durante um resfriado, o excesso de muco bloqueia a passagem para a cavidade nasal, impedindo que as moléculas de odor interajam com os receptores olfatórios no nariz. Sem o olfato, o perfil de sabor dos alimentos fica incompleto. Na prática, é por isso que não sentimos o gosto “real” das comidas quando estamos gripados

Além disso, uma gripe forte pode provocar a perda total do olfato (medicamente chamada de anosmia) ou uma perda parcial deste sentido, dando origem a uma condição conhecida como hiposmia. Na maioria dos casos, pode simplesmente demorar um pouco para o olfato voltar à ativa após um resfriado ou qualquer infecção viral no trato respiratório superior, uma condição chamada “disfunção olfatória pós-viral”. Em casos raros, a perda do olfato pode ser permanente.

É importante deixar claro que certos medicamentos tomados durante os resfriados também podem causar perda de olfato. Em 2009, a FDA, agência federal do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, alertou contra o uso de produtos de zinco aplicados no nariz, pois descobriu-se que eles induzem a perda do olfato.

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De certo modo, é interessante pensarmos que raramente consideramos a importância do olfato em nossa vida cotidiana, embora ele possa fazer até mesmo a nossa comida ganhar vida e fornecer algumas das experiências sensoriais mais simples (e mais facilmente perdidas).

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