Por que tantas receitas assam a 180°C?

Imagine que você está preparando uma receita. Você coletou seus ingredientes e agora é hora de misturar tudo e assar. Antes disso, entretanto, você tem que ligar o forno e deixá-lo aquecer a 180°C. Mas, afinal de contas, por que tantas receitas exigem a manutenção exata dessa temperatura? O que torna a temperatura de 180°C tão especial?

Neste artigo, analisaremos a razão pela qual muitos alimentos assados, incluindo bolos e tortas, precisam entrar em um forno aquecido a 180°C para oferecer um resultado satisfatório.

As mudanças que diferentes temperaturas promovem nos alimentos

Para respondermos à pergunta central deste post, precisamos entender que colocar algo em um forno quente desencadeia uma série de reações químicas capazes de transformar uma massa pegajosa em um pão delicioso. De um modo geral, uma temperatura em torno de 180°C é tida como quente o suficiente para concluir muitas dessas etapas rapidamente.

Segundo o My Recipes, a cronologia das reações químicas que ocorrem através da variação de temperatura funciona mais ou menos da seguinte forma:

• A 32°C, as gorduras começam a derreter e se combinam com as proteínas do glúten (farinha). Os gases do bicarbonato de sódio ou fermento em pó, por sua vez, são liberados, o que ajuda a deixar o assado bem macio;
• A 60°C, as proteínas do glúten (farinha) começam a inchar e secar. É nesse ponto quando o bolo ou os biscoitos passam de massa úmida para comida seca;
• A 148°C, o açúcar começa a caramelizar;
• A reação de Maillard, ponto em que os alimentos começam a dourar e desenvolver seu sabor distinto, acontece em torno de 160°C.

Com tudo isso em mente, agora você pode estar se perguntando: como decidimos assar as coisas a 180°C e não a 160°C? Bem, isso requer uma viagem de volta ao século passado, como analisaremos no tópico a seguir.

Como 180º se tornou a temperatura padrão

Antes de termos fornos que podiam ser aquecidos em incrementos de poucos graus, como fazemos hoje, existiam fornos que podiam assar apenas em três configurações: lento, moderado ou alto. As receitas de produtos de panificação geralmente pediam “fornos moderados”.

Após a Segunda Guerra Mundial, de acordo com Slate, os fabricantes de fornos capitalizaram algumas melhorias tecnológicas da guerra. Consequentemente, os modelos mais recentes de fornos deram aos cozinheiros um pouco mais de controle, permitindo que eles ajustassem seus fornos a gás e elétricos em pequenos incrementos de temperatura.

Tentando adaptar as instruções de receitas antiquadas para combinar com os aparelhos modernos, os escritores de receitas converteram a tal “temperatura moderada” para 180º, que normalmente estava a meio caminho entre a configuração mais baixa de um forno, em torno de 90ºC, e a mais alta, em torno de 260ºC.

Tá, mas 180°C é realmente a melhor temperatura para assar?

Nem sempre, mas como os fornos tradicionais não costumam ser muito confiáveis, configurar a receita para 180º significa que ela será assada em algum lugar entre 160º – 200º. Isso porque você atingirá 180º apenas se o seu forno estiver bem calibrado. Mesmo assim, a maioria dos fornos tem pontos quentes e pontos frios, por isso não é uma aposta inteligente que você esteja realmente cozinhando precisamente a 180º.

Na prática, os redatores de receitas e os profissionais de marketing de alimentos sabem que é melhor errar com cautela com a temperatura “moderada” do que ser muito específico e ver um alimento dar completamente errado. Por isso, a temperatura alta só costuma ser mencionada quando é realmente necessária.

Alguns produtos assados, como baguetes crocantes, também se beneficiam do cozimento a uma temperatura mais alta. O mesmo pode ser verdade para os muffins: os topos dos muffins ficam mais volumosos com o calor mais alto, embora seja necessário diminuir a temperatura para terminar de assá-los e evitar que sequem.

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Levando tudo isso em consideração, o fato é que até que os fornos se tornem praticamente infalíveis em regular sua temperatura com total precisão, vamos continuar com os mágicos 180°C. Ao longo dos anos, esse número provou ser bom o suficiente para fazer seu trabalho.

Muito interessante, não é mesmo? Se você gostou deste post, não se esqueça de compartilhá-lo! 😉