Rodrigo
O Milbenkäse, ou queijo de ácaros, é uma especialidade alemã única. Este queijo é feito a partir de leite de vaca e é deixado para maturar em condições específicas que permitem o crescimento controlado de ácaros específicos chamados de “Acarus siro”. Esses ácaros consomem a gordura do queijo, o que cria uma textura distinta e um sabor característico.
Embora a ideia de consumir queijo coberto por ácaros vivos possa parecer estranha ou até mesmo desagradável para algumas pessoas, o Milbenkäse é apreciado por muitos como uma iguaria local. Acredita-se que os ácaros contribuem para o sabor único do queijo, dando-lhe um toque de picância e complexidade.
O processo de produção do Milbenkäse é altamente controlado e regulado para garantir a segurança alimentar, mas é definitivamente um queijo que pode não ser para todos os gostos!
Como os ácaros modificam o sabor do queijo?
Os ácaros utilizados no processo de fabricação do Milbenkäse, conhecidos como Acarus siro, desempenham um papel crucial na maturação e no desenvolvimento do sabor do queijo. Aqui estão algumas maneiras pelas quais os ácaros modificam o sabor do queijo:
1. **Digestão da gordura**: Os ácaros se alimentam da gordura presente no queijo. Durante esse processo, eles quebram as moléculas de gordura, o que pode resultar na formação de compostos aromáticos e voláteis que contribuem para o sabor do queijo. Esses compostos podem adicionar notas de picância, complexidade e profundidade ao sabor do queijo.
2. **Interação com outros componentes**: Além de consumir gordura, os ácaros também interagem com outros componentes do queijo, como proteínas e carboidratos. Essas interações bioquímicas podem levar à formação de novos compostos que contribuem para o perfil de sabor geral do queijo.
3. **Aeração do queijo**: À medida que os ácaros se movem e se alimentam na superfície do queijo, eles podem introduzir oxigênio na massa do queijo. Isso pode influenciar processos bioquímicos adicionais que ocorrem durante a maturação, afetando indiretamente o sabor final do queijo.
4. **Microbiota do queijo**: Os ácaros podem carregar microrganismos em sua superfície que também podem interagir com a microbiota natural do queijo. Essas interações podem levar a uma maior diversidade de sabores e aromas à medida que os microrganismos interagem e produzem compostos metabólicos.
No geral, a presença dos ácaros durante o processo de maturação do queijo Milbenkäse desempenha um papel significativo na criação de seu sabor distintivo e complexo. Embora possa parecer uma prática incomum para alguns, os apreciadores de queijo muitas vezes valorizam a singularidade e a riqueza de sabores que esse processo confere ao produto final.
Quem fabrica o queijo de ácaros?
O queijo de ácaros, também conhecido como queijo mimolette, é fabricado principalmente na região francesa de Nord-Pas-de-Calais. Os ácaros são intencionalmente introduzidos no queijo durante o processo de fabricação para dar sabor e textura únicos. Muitas pequenas queijarias na região produzem esse tipo de queijo, embora algumas grandes empresas também o fabriquem em menor escala.
